Idées recettes lacto-fermentées

Idées recettes lacto-fermentées : La lacto-fermentation, une technique ancestrale de conservation des aliments, regorge de vertus pour notre organisme. En transformant les sucres naturels des aliments en acide lactique, les bactéries lactiques créent un environnement hostile aux agents pathogènes tout en enrichissant les aliments en vitamines, en enzymes et en probiotiques. Prêt à explorer cet univers gustatif et à renforcer votre flore intestinale ? Plongez dans ces recettes et laissez-vous séduire par les saveurs uniques des aliments lacto-fermentés.

Prêt à relever le défi de la fermentation ?

 

Recette de Kimchi

 

Ingrédients 

 

• 1 chou napa (environ 1,5 kg)
• 1/4 tasse de gros sel marin ou de sel kosher
• 1 carotte, coupée en julienne
• 5-6 oignons verts, hachés en morceaux de 3-4 cm
• 1 daikon (radis blanc), coupé en julienne
• 5-6 gousses d’ail, hachées
• 1 morceau de gingembre (environ 5 cm), haché
• 2 cuillères à soupe de sauce de poisson (nuoc mam)
• 2 cuillères à soupe de sucre
• 1/4 tasse de poudre de piment coréen (gochugaru) (ajustez selon votre tolérance aux épices)

 

Instructions 

 

Préparation du chou 

1. • Coupez le chou napa en quatre dans le sens de la longueur, puis en morceaux de 5 cm.
   • Rincez le chou et mettez-le dans un grand bol.
   • Saupoudrez le sel sur le chou en veillant à ce qu’il soit bien réparti entre les feuilles.
   • Laissez le chou reposer pendant 2 heures, en le retournant toutes les 30 minutes pour assurer une répartition uniforme du sel. Cela permettra de dégorger l’eau du chou.

Rinçage et égouttage 

1. • Après 2 heures, rincez abondamment le chou sous l’eau froide pour enlever l’excès de sel.
   • Égouttez bien le chou et pressez doucement pour enlever l’excès d’eau.

Préparation de la pâte d’épices 

1. • Dans un bol, mélangez l’ail haché, le gingembre, la sauce de poisson, le sucre, et la poudre de piment (gochugaru) pour former une pâte.
   • Ajoutez les carottes, le daikon, et les oignons verts à la pâte d’épices et mélangez bien.

Mélange du chou et de la pâte d’épices 

1. • Mettez le chou égoutté dans un grand bol.
   • Ajoutez la pâte d’épices au chou et mélangez bien avec vos mains (portez des gants pour éviter les irritations et les taches de piment). Assurez-vous que chaque morceau de chou est bien enrobé de la pâte d’épices.

Fermentation 

1. • Transférez le kimchi dans un bocal ou un récipient en verre propre en tassant bien pour enlever les bulles d’air.
   • Laissez environ 2 cm d’espace en haut du bocal pour permettre l’expansion pendant la fermentation.
   • Fermez le bocal et laissez fermenter à température ambiante pendant 1 à 5 jours, selon votre goût. Plus le kimchi fermente longtemps, plus il deviendra acidulé.

Stockage 

1. • Une fois que le kimchi a atteint le niveau de fermentation désiré, placez-le au réfrigérateur. Il continuera à fermenter lentement au froid et peut se conserver pendant plusieurs mois.

 

Notes 

• Goûtez le kimchi chaque jour pendant la fermentation pour trouver le goût qui vous plaît. Vous ne serez pas déçus par ces idées recettes lacto-fermentées.
• Vous pouvez ajuster la quantité de piment selon votre tolérance aux épices.
• Le kimchi se consomme seul, en accompagnement, ou s’utilise dans diverses recettes comme les ragoûts, les soupes, et les sautés.

 

Curieux de connaître les secrets d’une boisson probiotique ?

 

Le kombucha

 

Ingrédients 

 

• Pour le thé sucré

• • 4 litres d’eau filtrée
  • 100g de sucre de canne biologique
  • 8 sachets de thé noir ou vert biologique

• Pour la fermentation

• • 1 SCOBY (Symbiotic Culture of Bacteria and Yeast)
  • 250ml de kombucha déjà fermenté (pour « alimenter » le SCOBY)

 

Matériel

• Un grand bocal en verre avec un couvercle
• Un torchon propre
• Un élastique

 

Instructions

Préparer le thé sucré

1. • Porter l’eau à ébullition.
   • Ajouter les sachets de thé et laisser infuser pendant 5 minutes.
   • Retirer les sachets et ajouter le sucre. Mélanger jusqu’à dissolution complète.
   • Laisser refroidir complètement le mélange.

Verser dans le bocal

1. • Verser le thé sucré refroidi dans le bocal en verre.
   • Ajouter le SCOBY et les 250ml de kombucha.
   • Couvrir le bocal avec le torchon et fixer-le avec l’élastique. Cela permet à l’air de circuler tout en empêchant la poussière et les insectes d’entrer.

Première fermentation

1. • Placer le bocal à l’abri de la lumière directe, à température ambiante (environ 21-25°C).
   • Laisser fermenter pendant 7 à 10 jours. Pendant cette période, une pellicule se formera à la surface, c’est le nouveau SCOBY.

Dégustation et seconde fermentation (optionnelle)

1. • Après la première fermentation, goûter le kombucha. Si le goût est trop acide, laisser fermenter un peu plus longtemps.
   • Pour une boisson plus pétillante, verser le kombucha dans des bouteilles en verre et ajouter des fruits, des épices ou du jus de fruits pour aromatiser. Fermer les bouteilles et laisser fermenter pendant 1 à 2 jours supplémentaires.

Précautions

• Ne consommez pas le kombucha si vous êtes enceinte, allaitez ou si vous avez un système immunitaire affaibli.
• Si vous ressentez des symptômes inhabituels après avoir consommé du kombucha, arrêtez-en la consommation.

 

Créer votre propre SCOBY à partir d’un kombucha commercial

 

Ce dont vous aurez besoin 

• Un kombucha non pasteurisé: Assurez-vous qu’il ne contient pas de conservateurs ni d’arômes artificiels. Plus il est frais, mieux c’est pour faire une des idées recettes lacto-fermentées.
• Un grand bocal en verre: Il doit être propre et suffisamment large pour que le SCOBY puisse se développer.
• Un couvercle: Un couvercle en tissu fixé avec un élastique convient parfaitement.
• Patience: La formation d’un SCOBY prend du temps.

 

Les étapes

• Verser le kombucha: Versez environ 250ml de kombucha non pasteurisé dans le bocal (très propre)
• Couvrir et attendre: Couvrez le bocal avec le tissu et l’élastique. Placez-le dans un endroit sombre et chaud (environ 21-25°C), à l’abri des courants d’air.
• Observer: Au bout de quelques jours, une fine pellicule devrait apparaître à la surface du liquide. C’est le début de votre nouveau SCOBY.
• Patience et observation: Laissez le bocal tranquille pendant plusieurs semaines. La pellicule va s’épaissir et devenir plus opaque. Vous pouvez goûter le liquide de temps en temps pour vérifier son acidité.
• Récolte: Une fois que le SCOBY a atteint une épaisseur d’environ 1 cm, vous pouvez le retirer délicatement et commencer à l’utiliser pour préparer votre propre kombucha.

 

Cette méthode est une façon courante de créer un SCOBY. Cependant, il n’y a pas de garantie absolue de succès. Chaque situation est différente et les résultats varient.

À vos cuisines pour tester ces recettes lacto-fermentées !!

 

Audrey Formery, naturopathe.

À très vite !